• 500 g de carne de morcillo de ternera
  • 300 g de carne de falda de ternera
  • Huesos de rodilla de ternera
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de espinazo de cerdo
  • 1 pie o manita de cerdo
  • 1 oreja de cerdo
  • 2 butifarras blancas
  • 1 butifarra negra
  • 400 g de garbanzos
  • 1 patata
  • 2 zanahorias
  • 1 nabo
  • 1 trozo de col blanca
  • Agua abundante
  • Galets para la sopa
  • Para las pilotas:
  • 200 g de carne picada de ternera y cerdo
  • 1 huevo
  • Miga de pan mojada en leche
  • Ajo y perejil

En todas las regiones de nuestro país, hay una receta basada en un caldo de cocción de legumbres, carnes y huesos. Si en Madrid es popular el cocido madrileño o en Cantabria el cocido montañés, hoy os enseñamos a preparar la receta de escudella o cocido catalán.

Este plato conocido en Cataluña como escudella i carn d’olla, se caracteriza por utilizar una pasta grande como los galets para acompañar la sopa, e incluir las llamadas pilotas de carne, cocidas dentro del caldo, además de contar entre sus ingredientes a las butifarras blancas y negras, tan populares de su gastronomía.

Cómo hacer escudella catalana

  • Esta receta es algo laboriosa por lo que se reserva para fechas señaladas como la Navidad y también para reuniones familiares y otras celebraciones en la época invernal.
  • Por un lado hay que hacer un cocido con los ingredientes como ahora os explicaremos. Por otro lado hay que preparar las pilotas y cocerlas en el caldo. Después, para terminar la sopa debemos cocer los galets en el caldo, sirviendo aparte las verduras y las carnes.
  • Para hacer la escudella, dejamos en remojo los garbanzos la noche anterior y los cocinamos en una marmita o en una olla grande junto a los huesos, las verduras y la carne de morcillo y demás ingredientes, con agua abundante. Harán falta unas dos horas y media para que todo esté en su punto si cocináis en cacerola tradicional o media hora si utilizáis la olla exprés.
  • Para hacer las pilotas, mezclamos la carne picada de cerdo y ternera, el huevo batido, el pan rallado, el ajo, sazonando con un poco de sal, pimienta y perejil. Formamos las pelotas como si fueran albóndigas, -pero de forma alargada- y las rebozamos con harina. En algunos lugares, se rellenan los galets con esa mezcla y se cuecen como si fuera pasta rellena.

Cocciones de los distintos elementos

  • Las pilotas se cuecen al final, cuando ya está hecho casi el cocido o escudella, durante unos 20 minutos y se retiran
  • Las butifarras, también se cocinan al final de la cocción, se dejan cocer durante unos quince minutos y después se retiran y reservan.
  • Las patatas, zanahorias, el nabo, el puerro y la col se pueden cocer con el resto de ingredientes, también en la media hora final de la cocción, o se pueden cocinar aparte si así se prefiere.
  • Una vez tenemos terminadas todas las cocciones, colamos el caldo y lo enfriamos en la nevera, para poder desgrasarlo.
  • En ese caldo limpio, coceremos los galets para servir dentro de la sopa. El resto de ingredientes, los serviremos aparte en una fuente.
Cocido catalán. Carniceria online villamaria

Trucos y consejos

  1. Para que los garbanzos y las carnes no se te resequen mientras desengrasas el caldo puedes guardarlos cubiertos con un poco del caldo en un tupper dentro de la nevera.
  2. Los galets o tiburones que se suelen utilizar son de tamaño grande, como los lumaconi italianos.
  3. Si quieres, puedes cocer los galets aparte en agua durante la mitad del tiempo requerido y terminar su cocción dentro del caldo.
  4. Para que los garbanzos queden en su punto y sea fácil recuperarlos para servirlos en la fuente con las demás verduras, podéis cocerlos dentro de una malla para legumbres.