Cuando queremos preparar un guiso o estofado, normalmente buscamos cortes de carne que sean tiernos, jugosos y que, tras el período de cocción, prácticamente se deshagan en la boca y la carne no quede reseca.

Para hacer este tipo de platos, normalmente buscamos la carne de ternera, y en menor medida las de cerdo y otros animales. Pero, dentro de la ternera, ¿qué cortes de carne son los mejores para guisar?

Mis carnes preferidas, tanto para guisar con caldo y vino tinto, como para hacer encebollados, son el morcillo, y el ossobuco porque resultan tiernísimos una vez ha culminado su proceso de cocción. A fuego lento en una cacerola tapada, ya sea en la cocina o dentro del horno, estas carnes quedan tiernas y jugosas y se deshacen en la boca tras un estofado de unas horas.

Carne de guisar. Rabo de toro. Carnicería online carne villa maria.

La carne de la zona de la aguja es excelente para guisar previamente cortada en trozos, preparando ragout, o cocinando a la jardinera, con guisantes y zanahorias.

Igualmente resultan estupendas carnes de guisar la aleta, la llana, el rabillo o el redondo. La aleta se suele utilizar para cocinar rellena en asados, y el redondo es frecuente prepararlo tanto en seco como en caldo o algún otro líquido en una cazuela en el horno, pero además de para asar, la carne de ambos cortes resulta también excelente para hacer guisos y estofados en un medio líquido.

Otras excelentes carnes para guisar son las más melosas, las de tipo gelatinoso como las carrilleras de ternera (también las de cerdo) o el rabo de toro.

Estas carnes que son aparentemente duras antes de guisar, se transforman en melosas y suaves tras una larga cocción a fuego lento o a baja temperatura que hará que el colágeno de sus fibras se gelifique convirtiéndose enuna carne deliciosa y muy tierna.

Trucos / Consejos para guisar carne correctamente

  • Al guisar, cocinamos la carne en un líquido –agua, caldo, vino, etc– que se convertirá en su salsa. Lo mejor es comenzar friendo la carne en aceite muy caliente para dorarla y acentuar su sabor.
  • Para obtener un color tostado es conveniente pasar la carne por harina antes de freírla.
  • Lo mejor para que los guisos sean sabrosos y no resequen la carne es cocinar la carne en un líquido a fuego lento, después de freírla, estofando las carnes a 70-80º de temperatura, durante el tiempo que sea necesario.
  • Esta operación puede hacerse dentro del horno en una cacerola tapada o en el fuego normal.
  • Si se hacen los guisos en las ollas rápidas, se gana mucho tiempo pero se sacrifica parte del sabor tradicional que solamente se consigue guisando a fuego lento.
  • Si después de guisar la carne queremos reducir el líquido o salsa, conviene sacar la carne para que no se cocine de más. Luego se reintegra la carne y se deja enfriar con la carne dentro, que reabsorberá parte del líquido.
  • La carne guisada está más sabrosa si se cocina de víspera, pero una vez guisada se debe consumir en dos o tres días. Si queréis consumirla más tarde, es conveniente congelarla.