Cuando queremos preparar un guiso o estofado, normalmente buscamos cortes de carne que sean tiernos, jugosos y que, tras el período de cocción, prácticamente se deshagan en la boca y la carne no quede reseca.
Para hacer este tipo de platos, normalmente buscamos la carne de ternera, y en menor medida las de cerdo y otros animales. Pero, dentro de la ternera, ¿qué cortes de carne son los mejores para guisar?
Mis carnes preferidas, tanto para guisar con caldo y vino tinto, como para hacer encebollados, son el morcillo, y el ossobuco porque resultan tiernísimos una vez ha culminado su proceso de cocción. A fuego lento en una cacerola tapada, ya sea en la cocina o dentro del horno, estas carnes quedan tiernas y jugosas y se deshacen en la boca tras un estofado de unas horas.
La carne de la zona de la aguja es excelente para guisar previamente cortada en trozos, preparando ragout, o cocinando a la jardinera, con guisantes y zanahorias.
Igualmente resultan estupendas carnes de guisar la aleta, la llana, el rabillo o el redondo. La aleta se suele utilizar para cocinar rellena en asados, y el redondo es frecuente prepararlo tanto en seco como en caldo o algún otro líquido en una cazuela en el horno, pero además de para asar, la carne de ambos cortes resulta también excelente para hacer guisos y estofados en un medio líquido.
Otras excelentes carnes para guisar son las más melosas, las de tipo gelatinoso como las carrilleras de ternera (también las de cerdo) o el rabo de toro.
Estas carnes que son aparentemente duras antes de guisar, se transforman en melosas y suaves tras una larga cocción a fuego lento o a baja temperatura que hará que el colágeno de sus fibras se gelifique convirtiéndose enuna carne deliciosa y muy tierna.
Trucos / Consejos para guisar carne correctamente
- Al guisar, cocinamos la carne en un líquido –agua, caldo, vino, etc– que se convertirá en su salsa. Lo mejor es comenzar friendo la carne en aceite muy caliente para dorarla y acentuar su sabor.
- Para obtener un color tostado es conveniente pasar la carne por harina antes de freírla.
- Lo mejor para que los guisos sean sabrosos y no resequen la carne es cocinar la carne en un líquido a fuego lento, después de freírla, estofando las carnes a 70-80º de temperatura, durante el tiempo que sea necesario.
- Esta operación puede hacerse dentro del horno en una cacerola tapada o en el fuego normal.
- Si se hacen los guisos en las ollas rápidas, se gana mucho tiempo pero se sacrifica parte del sabor tradicional que solamente se consigue guisando a fuego lento.
- Si después de guisar la carne queremos reducir el líquido o salsa, conviene sacar la carne para que no se cocine de más. Luego se reintegra la carne y se deja enfriar con la carne dentro, que reabsorberá parte del líquido.
- La carne guisada está más sabrosa si se cocina de víspera, pero una vez guisada se debe consumir en dos o tres días. Si queréis consumirla más tarde, es conveniente congelarla.
Como la carne de morcillo no hay nada, es la que más tierna está.
A mí me gustan tiernas pero que no contengan mucha grasa. ¿Cuál me recomiendas en ese caso? Gracias por adelantado.
Para que una carne sea tierna, y que no contenga mucha grasa, puedes elegir la aguja que es bastante magra y que su grasa se puede separar sin problema antes de guisarla