La proximidad de las fiestas navideñas, hace que muchas personas estemos pensando en comprar jamón para nuestros familiares y amigos. Esta elección la hacemos ya sea comprando jamón al corte o eligiendo un jamón entero para cortarlo nosotros en casa. Decidir qué producto comprar depende de muchos factores y es difícil, al existir muchas clases de jamón en el mercado.

Para aclararos las diferencias entre las variedades y clases de jamones, hemos preparado este artículo para resolver las dudas más frecuentes sobre el tema. Estas atañen a la raza del cerdo, su lugar de crianza, su alimentación y el tiempo de curación.  Unos y otros tipos de jamón son ideales para servir una buena ración y hacer felices a los nuestros.

Jamón ibérico y jamón serrano

¿Qué es un jamón?

Un jamón es un producto selecto que se elabora por la curación de las patas traseras del cerdo en un proceso controlado. En él intervienen la sal, la temperatura, el aire y el tiempo, hasta conseguir un artículo gourmet. Si en lugar de curarse las patas traseras se hace con las delanteras, no hablaremos de jamón sino de paletilla.

El jamón serrano y el jamón ibérico

El jamón serrano es la denominación del producto como genérico, es decir, todos los jamones curados, son jamones serranos, con independencia de su raza . Estos jamones tienen grandes propiedades de las que ya os hemos hablado. Sin embargo, por contraposición a jamón ibérico, se suele denominar jamón serrano al jamón que no procede de cerdos ibéricos.  También se llama serrano al jamón de cerdos cruzados que no llegan al 50% de esa raza.

Clases de jamón

A) Atendiendo a la raza del cerdo

Clases de jamón. Carniceria online villamaria

Atendiendo a la raza del cerdo del que procede el jamón, distinguiremos entre jamón de cerdo blanco o Duroc,  y jamón de cerdo ibérico. Para los cruces entre las distintas razas, se indicará si es 100% ibérica, 75% ibérica, o 50% ibérica. Si tiene menos de un 50% de raza de cerdo ibérico, el jamón no podrá etiquetarse con el nombre de jamón ibérico.

B) Atendiendo a la alimentación del cerdo

Qué jamón comprar. Carniceria online villamaria

La alimentación del cerdo es decisiva: no es lo mismo un cerdo que se alimente de pienso que un animal alimentado en la dehesa a base de bellotas, durante la época de montanera. De ahí deriva una distinción de los jamones que en la actualidad se clasifican del modo siguiente:

  • Jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas
  • Jamones procedentes de cerdos alimentados solo con mezcla de piensos y cereales, llamados de cebo o de cebo de campo.
  • Anteriormente existía otra denominación llamada Recebo que ha desaparecido con la nueva reglamentación.

C) Otras clasificaciones del jamón

Se podría hacer una distinción que clasificase los jamones serranos ibéricos, por su tiempo de curación. Aquí se distingue entre los jamones curados hasta 24 meses y los curados hasta 48 meses. También podríamos clasificar los jamones distinguiendo en dónde se han criado. Distinguiríamos jamones de cerdos criados en la Dehesa, y criados en cebaderos.

El etiquetado del jamón

Jamón para Navidad - Carniceria online villamaria

La nueva reglamentación sobre el etiquetado de jamones y paletillas, afecta solamente a los jamones de cerdo ibérico. Estos se etiquetan con unas divisas de colores que ayudan a identificar a los distintos tipos de jamón. Estas divisas se fijan,  atendiendo a su raza, su alimentación y su lugar de crianza.

Estas son las clases de jamones ibéricos que existen hoy en día, ordenadas de mayor a menor calidad, tras la desaparición del jamón de recebo:

  • Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico, reservada para los cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra. Aquí podéis ver las mejores ofertas para comprar estos jamones de bellota 100% ibérico.
  • Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico, jamones de raza ibérica pero que no sean 100% ibéricos, (50% o 75%), lo que determinará su precio. Su alimentación es a base de bellota y pastos durante la época de la montanera, criándose en la Dehesa.
  • Etiqueta verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, proceden de cerdos ibéricos criados en dehesa, alimentados con piensos y cereales, aunque hayan tenido espacio para hacer ejercicio en libertad.
  • Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo. Su alimentación es a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. Es decir jamón de raza ibérica (50% o más) alimentado en explotaciones fuera de la dehesa y alimentados con cebo.